半岛真人，本文选自中国工程院院刊《中国工程科学》2023年第4期，作家：夏佳钰、樊胜根、，原文题目：《中国可连续强健伙食繁荣思量丨中国工程科学》，头图来自：视觉中国

　　• 可连续强健伙食是同时告终养分强健和境况可连续的最有用杠杆，促使伙食朝可连续强健偏向变动将告终双赢。

　　• 中国住户伙食组织不对理，存正在肉类消费过量、蔬菜生果消费不够等题目，对养分强健和资源境况组成厉肃寻事。

　　• 提出了优化伙食计划、干扰伙食变动、构修可连续强健伙食提供系统等繁荣创议，以鼓励中国住户可连续强健伙食的转型。

　　住户的伙食对人体强健、资源境况影响深远。可连续强健伙食是同时告终养分强健和境况可连续的最有用“杠杆”，若促使暂时伙食朝着可连续强健偏向变动，将正在养分强健和境况可连续两方面告终双赢。

　　中国工程院院刊《中国工程科学》2023年第4期刊发中国农业大学经济管造学院张玉梅熏陶商酌团队的《中国可连续强健伙食繁荣思量》一文。

　　著作体例梳理了可连续强健伙食的观念酿成进程、代表性的可连续强健伙食形式，进一步从养分强健、资源境况、社会经济的角度阐理解可连续强健伙食的国际共鸣；阐明了中国住户伙食近况，重心研究了伙食相干的养分强健题目、伙食组织转换带来的资源境况题目，提出中国可连续强健伙食繁荣创议，以期为住户伙食偏向的学术商酌和策略拟定供应参考。

　　住户养分不良、境况退化是暂时环球面对的两大繁荣寻事。从饥饿到肥胖，百般花样的养分不良日益加剧，如2021年寰宇近1/3的生齿处于中度或重度食品担心全状况，而同时有约40%的成年人、20%的儿童超重或肥胖。不对理的伙食是激励养分不良的最首要来历，也对资源境况酿成了急急损害。比方，食品体例的温室气体排放量约占环球总量的1/3，个中39%出处于农业坐褥；人工影响酿成35%的农业用地退化，农业成为很多国度和地域的首要水污染源。住户伙食形式变动、2050年寰宇生齿估计将增至97亿人，都将直接影响住户养分和平和国度粮食和平。

　　住户的伙食对人体强健、资源境况影响深远，于是伙食正在强健、境况两方面的协同效应商酌受到国表里的普及眷注。较多商酌解释，可连续强健伙食是同时告终养分强健和境况可连续的最有用“杠杆”，若促使暂时伙食朝着可连续强健偏向变动，将正在养分强健和境况可连续两方面告终双赢。也要留意到，现有商酌多阻滞正在环球层面的评估及预测，整个到国度和地域层面的商酌照旧不敷深刻。

　　转换盛开从此，中国的农业坐褥力、住户收入程度持续提升，正在裁减饥饿和养分不够方面赢得了明显效力，大幅刷新了住户伙食质料。与此同时，住户伙食组织不对理地步日益特别，存正在着精造谷物和红肉消费过量，蔬菜、生果和奶类消费不够等题目，对住户养分强健、资源境况组成了厉肃寻事，晦气于“强健中国”和可连续繁荣方向的依期告终。于是，促使中国住户可连续强健伙食繁荣的实际旨趣特别且是当务之急。

　　著作驻足中国住户伙食近况，梳理可连续强健伙食的内在和国际共鸣，研究伙食相干的养分强健题目、伙食组织转换带来的资源境况题目半岛真人，据此提出中国可连续强健伙食繁荣创议，以期为住户伙食偏向的学术商酌和策略拟定供应参考。

　　寰宇上赶过100个国度和地域拟定了食源性伙食指南（FBDG），为提升住户强健程度供应了向导性创议，但绝大大都FBDG未纳入本不应幼看的伙食对境况的影响。跟着资源境况题目日益特别且备受眷注，可连续强健伙食近年来得到了较多的商酌和眷注。越来越多的国度和地域开端归纳探求养分强健、境况可连续、社会经济等方面的题目，将之纳入国度食品策略、消费者教化计算，动作办理养分失衡和境况可连续题宗旨应对之策。

　　2010年，说合国粮食与农业机闭（FAO）初次提出了可连续伙食的观念：对境况影响较幼的伙食，旨正在爱惜生物多样性和尊崇天然，增强现代和子息的粮食与养分和平，鼓励住户强健生计。可连续伙食正在文明上易于贯通和接纳，正在经济上公允合理且累赘得起，展现了养分充塞、和平和强健，也能充实欺骗天然和人力资源。可连续伙食意味着，各个国度和地域的FBDG必要引入资源境况方面的考量，朝着更可连续偏向变动。

　　2019年，《柳叶刀》率先提出并拟定了EAT-Lancet伙食形式，初次定量描绘了两全人类强健和境况可连续的伙食形式：蔬菜、生果合计占伙食的50%，全谷物、植物卵白、不饱和植物油、适量的动物卵白等合计占此表的50%。EAT-Lancet伙食形式骨子上可视为一种“弹性素食”或少肉伙食。《柳叶刀》还指出，环球食品消费必要做出宏大变动；到2050年，生果、蔬菜、坚果、豆类的消费量必要增进1倍，红肉、糖等的消费量必要裁减50%以上。EAT-Lancet伙食形式供应了可连续强健伙食的整个向导，引颈了寰宇畛域内的伙食变动偏向。

　　必要留意到，各个国度和地域的资源禀赋、饮食文明存正在明显区别，EAT-Lancet伙食形式何如正在国度或地域层面整个施行将是宏大寻事。

　　2019年，FAO和寰宇卫希望闭明晰了可连续强健伙食界说，提出相应向导规则：鼓励人类强健和各方面福祉的伙食形式，拥有境况压力及影响幼、可得到、能累赘、和平和公允、易接纳等特色；援手告终扫数人的最佳成长和发育，鼓励人正在性命各个阶段的身心强健和社会福祉，防范百般花样的养分不良（如养分贫乏、微量养分素缺乏、超重及肥胖），消重与饮食相干的非污染性疾病危急；刷新生物多样性和地球强健。

　　各个国度和地域应遵循本身繁荣方向举办弃取与调理，促使住户伙食转至可连续强健偏向，以鼓励国度和地域层面可连续繁荣方向的告终。

　　寰宇畛域内天然酿成且拥有影响力的强健伙食首要有地中海伙食、北欧伙食、古板日本伙食、江南伙食等形式，均有必然的人群遵从数目，也展现出共性：多蔬菜和生果，肉类中多鱼禽、少红肉，珍视谷物中全谷物的摄入，少油少盐，食材多样，烹调纯粹，少加工食物。暂时可量化的可连续强健伙食形式仅有EAT-Lancet伙食1种，现有的强健伙食首要从养分强健角度起程而酿成，但商酌表明这些强健伙食兼具必然水平的可连续性，故本商酌将上述伙食形式均视为可连续强健伙食（见表1）。

　　国际上对转向可连续强健伙食的厉重性和急迫性告终了高度共鸣，如《2021年寰宇粮食和平和养分境况》呈文创议，为了裁减强健和天色蜕变方面的归纳本钱，到2030年扫数国度都必要向可连续强健伙食变动。

　　然而，现有商酌多为表面层面的评估与预测，贫乏实际层面的重心筛选与深刻研究；也多是基于环球均匀数据而非本地数据张开的阐明，所得结论较为简化，相对地域现实往往显现过失；对可连续强健伙食的评估眷注也较为单方，归纳性的目标系统构修缺失。

　　现实上，探求到分另表资源禀赋、饮食习俗、经济程度等要素，可连续强健伙食正在养分强健、资源境况友谊的根柢上，还需两全分别地域、各样人群、易接纳、可得到等方向。

　　伙食与人体强健息息相干。充塞的人群商酌证据解释，伙食中多生果、蔬菜、全谷物、豆类、坚果、低脂奶、鱼或海产物以及不饱和植物油，与消重血汗管疾病、全因亡故危急相干系；而红肉、加工肉等，与增进血汗管疾病、全因亡故危急相干系。分另表伙食形式会对强健酿成分另表影响，看待遵从可连续强健伙食形式的人群，百般伙食相干性疾病的患病危急更低，强健寿命更长。

　　① 低的超重及肥胖爆发危急。采用可连续强健伙食后的亡故率消重成果，正在很大水平上（63%~94%）源自体重相干风陡峭素的裁减。遵从江南伙食饮食、地中海伙食、古板日本伙食、北欧伙食的人群，爆发超重或肥胖的概率更低。

　　② 低的慢性病患病危急。可连续强健伙食有利于裁减与饮食相干的可防范、非污染性疾病的危陡峭素，也能消重血汗管疾病、癌症、糖尿病患病危急和亡故率，从而增进寿命。

　　③ 有帮于裁减认知疾病的爆发能够性。对地中海伙食饮食、终止高血压伙食疗法（DASH）伙食的允从性越高，认知才能低落越低，患有阿尔茨海默病的危急也越低。地中海伙食与DASH伙食相纠合，可能刷新晚年人的认知强健度，防范认知才能低落并提升认知才能，明显减缓认知效力的低落速率。

　　从农田到餐桌，历经坐褥、加工、运输、积蓄、烹调全进程，分别品种食品对境况的影响存正在明显区别性；动物性食品更加是牛肉和羊肉等反刍动物肉类，对境况的影响分明高于植物性食品。

　　多植物性食品、少胃肠发酵动物性食品的可连续强健伙食，相较其他伙食而言更为低碳环保，首要再现正在3个方面。

　　① 温室气体排放。伙食是温室气体排放的首要出处之一，伙食组织优化正在温室气体减排方面潜力特别。到2030年，正在环球畛域内采用可连续强健伙食，可将与饮食相干的温室气体排放发生的社会本钱消重41%~47%；到2050年，食品体例的温室气体排放量可进一步裁减29%~70%。

　　② 水土资源操纵。住户饮食习俗蜕变带来了水土操纵需求的蜕变，这一影响以至大于生齿增进。采用可连续伙食后，可裁减70%~80%的土地操纵、50%的用水量，这与动物性食品裁减水平成正比；将新型食品或植物性卵白代替动物性卵白，也能有用消重伙食相干的水土操纵量。

　　③ 氮和磷排放。转向可连续强健伙食，将有用裁减磷资源的破费量、水体中氮和磷的排放量，而裁减畜牧业坐褥被视为裁减氮和磷所激励境况题宗旨最有用措施。正在欧盟，若肉类、乳成品、鸡蛋消费量减半，氮排放量将裁减40%。

　　固然可连续强健伙食不妨带来宏大裨益，但要探求到大大都相干商酌的起点是焕发国度导向，而对欠焕发国度或者低收入群体而言，办理养分缺乏题目比负责养分过剩题目更显遑急。富养分食品代价往往高于淀粉类主食、高油高糖类食品，可连续强健伙食付出固然只占高收入国度住户人均收入的很少逐一面，但环球起码有15亿人的EAT-Lancet伙食本钱将赶过其收入，有近30亿人无法付出所正在国度FBDG的举荐伙食本钱。

　　一个国度或地域悠久以后受农业坐褥、添置程度饮食、饮食习俗、文明古板等要素的影响酿成的特定饮食文明，势必对住户的食品挑选发生很大影响，这一影响往往较难转换。

　　比方，看待肉类消费过量的住户而言，向可连续强健伙食变动意味着裁减普通饮食中的肉类消费，而商酌解释有相当逐一面群体表达了不肯转换近况的立场。

　　其余，必要探求坐褥和消费的协同繁荣，环球坐褥的食品中有32%被失掉或耗损，但生果、蔬菜等养分雄厚食品的产量无法餍足环球生齿的可连续强健伙食需求。

　　中国古板饮食以植物性食品（更加是谷物）为主，这一形式拥有高碳水化合物、高伙食纤维、低动物脂肪的特色。跟着对表盛开深刻、社会经济繁荣、住户收入程度提升，中国住户的食品消费爆发了明显蜕变：食品消费总量疾捷增进，消费品种日益多样化；住户的普通伙食更多融入西式食品，举座展现逐步欧化的趋向。

　　遵循国度统计局城镇住户考核数据、宇宙乡村固定察看点数据并遵守城乡生齿比例举办加权均匀饮食，2000—2020年的中国住户伙食中果蔬类、动物性食品消费量都正在持续增进，如人均果蔬消费量由330‍.37 g/d增进至490‍.51 g/d（个中生果消费量增幅赶过140%），人均“肉蛋奶”消费量由102‍.51 g/d增进至185‍.62 g/d（个中畜禽肉占比赶过50%）；相应年份的谷薯类食品消费量有所低落。

　　固然中国住户伙食摄入环境已有分明刷新，不过住户食品消费近况与《中国住户伙食指南（2022）》、EAT-Lancet伙食举荐的各样食品摄入量比拟，仍存正在消费组织不对理的题目：

　　① 谷薯类、畜禽肉、食用油消费过量，畜禽肉类消费增进较疾，2020年的人均消费量（107‍.55 g/d）超越举荐摄入量约50%；

　　② 蔬菜、生果、水产物、奶成品消费不够，均低于举荐摄入量，个中奶成品摄入量仅为举荐值的9‍.2%~14‍.73%。住户伙食变动能够是社会生齿要素、消费者特点爆发转换的结果，也受到交易和投资的影响，对住户强健、资源境况带来了厉肃寻事。

　　中国住户养分过剩与养分缺乏并存，超重及肥胖题目越发特别，与饮食相干的宏大慢性病患病率及发病率呈上升趋向，养分强健面对着新的题目。

　　一是超重及肥胖日益急急。城乡各年数组住户的超重及肥胖率疾速增进，肥胖已成为中国首要的大多强健题目之一。2020年，18岁及以上住户的超重率为34‍.3%，肥胖率为16‍.4%，肥胖率上升速率高于超重率；乡村住户的超重及肥胖率增幅高于都市住户，男性超重及肥胖题目尤为特别，2018年男性成年生齿的超重率、肥胖率区别为37‍.6%、16‍.1%。

　　二是慢性病题目特别，不对理伙食是住户疾病爆发和亡故的首要来历。心脑血管疾病、癌症、慢性呼吸体例疾病、糖尿病等慢性非污染性疾病导致的亡故人数占总亡故人数的88%。成年人糖尿病患病率逐年上升，2020年（11‍.9%）较2002年提升近1倍。高血压患病率也正在连续上升，2020年有近1/3的住户患高血压，较2002年提升近10个百分点。

　　三是隐性饥饿题目如故存正在。近年来，住户的维生素A、钙、铁、锌等微量养分素摄入环境有所刷新，但照旧有少许人群，更加是儿童、妊妇等重心群好看临微量养分素缺乏的题目，这类隐性饥饿题目影响着住户强健。2018年，6岁及以下儿童的血亏率为21‍.2%，6~17岁儿童青少年的维生素A周围缺乏率为14‍.7%，14岁以下儿童的锌缺乏率为27%。

　　住户食品消费总量的增进、消费组织的变动，使2010—2020年中国的肉类、谷物需求增进量区别占寰宇的19%、10%，与伙食相干的资源境况影响日益加剧。

　　FAO统计数据解释，中国农业食品体例的碳排放量从1990年的1‍.177×109t增进到2020年的1‍.864×109t，增幅为58%；农业坐褥营谋带来的CH4和NO排放量区别占中国相应总量的40%、50%。与此同时，食品组织需求变动，如“肉蛋奶”等动物性食品消费增进，使供需组织抵触更为特别，也激励了“人畜争粮”“粮畜争地”等农业资源供需抵触。

　　中国农业食品体例的温室气体排放量、耗水量、土地操纵面积每年增进约1‍.1%、1‍.8%、2%，肉类消费的增进是酿成境况压力的最厉重要素。整个而言，牲畜肠道发酵、动物粪便管造是农业温室气体排放的厉重出处；食品消费的水行踪正正在疾捷增进；住户伙食组织蜕变对食品坐褥用地的需求越来越大，动物性产物消费占人均食品坐褥用地总需求的比重逐步上升。

　　住户伙食变动加大了中国食品提供对国际市集的依赖度，大豆等饲料粮进口量居高不下，粮食安完全临表部进攻的危急。食品全工业链损耗与耗损题目弗成幼看，住户消费的食品中有27%被失掉或耗损，显明晦气于粮食和平及境况可连续。

　　正在养分失衡、境况退化日益厉肃的靠山下，繁荣可连续强健伙食是中国的环节机会，既能让住户转向更为养分强健和可连续的食品消费，也能援手告终粮食和平、国民养分、高质料繁荣等方向。

　　中国住户转向可连续强健伙食将带来极大收益：到2030年，饮食相干慢性病的发病率希望明显消重，可将亡故、过早亡故人数区别裁减19‍.2%、19‍.5%（与2010年参照准则比拟），碳行踪、水行踪、生态行踪可区别消重19%、15%、30%，同时裁减温室气体排放1‍.46×108~2‍.02×108t ；更多的植物性食品消费、多样化的动物卵白出处，也能裁减中国对国际粮食市集的依赖，缓冲国际粮食市集的震撼，裁减人畜共患病时髦的能够。

　　为此，基于中国住户伙食近况，选用题目导向，提出促使中国可连续强健伙食转型的繁荣创议。

　　暂时住户的伙食组织以动物性食品为主的变动趋向，势必导致农业食品体例面对更大的资源境况压力。《中国住户伙食指南（2022）》举荐的伙食计划正在可连续性方面的刷新空间很大，使得伙食指南看待纾解资源境况压力的用意未能充实发扬。国度食品策略应该正在餍足住户养分强健的条件下，两全伙食消费的境况影响，对住户伙食组织举办需要的调理。

　　针对各地伙食目前存正在的共性题目，可通过优化供应、食品代替等花样，主张住户增进全谷物、生果、豆成品消费，裁减大雅谷物和红肉消费。针对普及存正在的血亏、维生素A和锌缺乏等隐性饥饿题目，应实时供应多种食品代替计划。相宜保存并主张古板饮食中多植物性食品，更加是豆成品等特质食品；纠合分别区域的资源禀赋、饮食习俗、农业坐褥特点，供应易于操作、特质化的区域性可连续强健伙食指南。

　　中国住户养分强健援手策略正在特定人群的养分刷新方面已赢得必然效力，但未能充实探求伙食朝着可连续强健偏向变动，也贫乏对重心人群、共性场景的干扰手腕。住户消费行径受多种要素的影响，消息干扰、行径干扰、经济激劝等体例均可促使住户伙食转型。

　　繁荣可连续强健伙食，应创造整个且有针对性的住户食品消费干扰和指引手腕系统，实时发展全民“食育”教化，将家庭、学校、社区（村庄）动作全民“食育”教化的首要对象；针对暂时住户伙食的误区和环节症结，发展科学精准的干扰，指引全民扶植可连续强健伙食理念、做我方强健的第一仔肩人。策略和规矩协同发力，创造优异的市集和消费境况，看待分别人群、区域、消费场景举办区别化的精准干扰，鼓励住户食品消费尽疾转向可连续强健伙食。

　　践行大食品观理念，提拔多样化食品的提供才能。进一步提升农产物更加是大豆的坐褥恶果，看待必要增进消费的食品品种，加大科技和坐褥援手力度，扩充生果、蔬菜等食品的提供。

　　加疾食品与养分科技改进，针对食品、养分、强健范畴的宏大需求，唆使企业加大科技参加，攻闭新型食品资源斥地、食品和平危急阐明等工夫，以科技改进鼓励食品提供才能提拔。

　　培植并完满全面食品供应链条，加强坐褥症结的俭仆减损，增强产后前端症结省损，负责运输症结省损，推动食品加工症结省损，主张食品相宜加工。发展裁减食品损耗科技改进，针对重心题目和瓶颈症结举办工夫攻闭，归纳性地裁减食品损耗耗损。

　　原文：中国可连续强健伙食繁荣思量[J].中国工程科学，2023，25(4):120-127.半岛真人可继续壮健炊事该怎样吃？饮食