近年光临床酌量涌现，淀粉的消化性与很多慢性疾病亲切闭联，因餐后血糖应答取决于取决于食品的品种、数目、消化性子, 而拥有徐徐消化性子的淀粉不但可保持餐后血糖稳态，改进葡萄糖耐量，还可下降餐后胰岛素渗透，抬高机体对胰岛素敏锐性。

　　拔取主食时， 大都糖尿病患者的要求反射是——我不行吃主食或者我少吃来掌管主食数目，但原来，你拔取食品-碳水化合物的类型也很主要。正在饮食中碳水化合物的类型同样值得被闭心。

　　对待糖尿病患者而言，抬高全谷类（如杂粮馒头、全麦面包，高粱米饭、燕麦饼干等）正在主食中的占比，正在主食中列入糙米、燕麦，大麦和藜麦等粗杂粮是比纯粹的食用简单由精白米面构成的食品更为健壮的拔取。

　　数据：2012年美国的糖尿病（1型加2型）正在20岁及以上的男性和女性的患病率分离为14%和11%（个中横跨90%成人工2型糖尿病）。 2型糖尿病的儿童患者中，肥胖者约占80%。咱们国际跟着存在水准抬高糖尿病发病率也正在上升，很多人对碳水化合物很猜疑，大白必需摄入碳水化合物来知足通常行径能量需要，又操心吃多了吃错了，给依然不屈常的血糖值再“火上浇油”，因此，糖友们学会挑选辨识优质的碳水化合物的食物变得尤为主要，而准确的主食挑选更是首要义务。

　　伙食碳水化合物类型：Englyst等人（1992）起先按照其消化率（通过体表酶衡量）将淀粉分类为速消化的淀粉（RDS），慢消化的淀粉（SDS）和抗性淀粉（RS），均基于水解时刻。速消化淀粉是淀粉摄入后血糖水准速捷升高的局部，而慢消化淀粉是正在大肠中发酵的淀粉组分。

　　Resistant Starch ( RS )：120min内不行正在幼肠被消化招揽，可是能够来到结肠并被结肠微生物发酵，继而施展有用心理感化，被当作是伙食纤维的一种。

　　Goni等人正在1997年的酌量中，通过竖立食品的碳水化合物水解弧线，按照正在差别时刻点食品中碳水化合物的水解境况来比拟差别食品之间消化性子的分别性，诈骗体表碳水化合物水解指数(HI)来预测食品的GI值。

　　Hydrolysis index（HI）：水解指数 食品中淀粉水解速度与葡萄糖水解速度的比拟得出的率值，Goni 等酌量得出 HI 与 GI 存正在高度的闭联性(r=0.894)，按照 HI 来预测 GI 的打算公式如下：GI= 39. 71＋0.549×HI。故体内、体表淀粉水解指数(HI)和血糖指数(GI)之间优良闭联性。 时至今日，此法并未取得遍及行使，是由于除碳水化合物互相速度以表另有良多影响成分。

　　Araya等人正在2002年提出了新的目标即RDS/SDS，而且表了然这一新目标正在预测羼杂食品的GI值和淀粉消化指数SDI时会有更好的闭联性。

　　TS (totle starh稻米总淀粉含量)，SDI是碳水化合物消化速率的代表性目标，默示淀粉水解的彻底水准，是目前响应淀粉体表消化速率的常用目标。

　　Estimated glycaemic load（EGL）血糖负荷评估值EGL/100g食品=SDI×可诈骗碳水化合物%，个中可诈骗碳水化合物质地分数是遵照Englyst酶解本领测定并打算出的总碳水化合物占干物质的百分比。归纳思虑了食品中碳水化合物含量和食品格地，可所有响应食品自己的消化招揽性子。SDI、HI、EGL值用来表观消化速率的速慢。

　　总之，影响主食消化速率与血糖响应的成分网罗稻米的组织：颗粒样式、颗粒巨细、胚乳的松散性、分子量、直链淀粉含量与直链/支链、抗性淀粉含量、非淀粉多糖含量、烹调本领、糊化水准、加工本领与冷藏的影响等。

　　值得一提的是，抗性淀粉无法正在幼肠中被酶消化，可正在大肠中被发酵，因其与可溶纤维好似的潜正在益生感化受到遍及闭心，其对消化道功效、肠道菌群、血液胆固醇水准、血糖指数出现正面影响，并帮帮掌管糖尿病；且与守旧的伙食纤维（全谷物、生果、麸）差别，不会对食品的感官品格出现太大的影响。（2017-5-10 resistant starch : a potential impact on human health) int j,curr.microiol. App.sci

　　获取抗性淀粉时须要注意： 食品过程差其余烹饪体例抗性淀粉的含量改变较显着。面成品平常的蒸煮比烘烤更利于抗性淀粉的酿成 ; 薯类过程加工后抗性淀粉比例显着降低, 加工越精美,抗性淀粉所占比例越低。固然薯类是抗性淀粉的最佳来历，但还请参照《中国住民伙食浮屠》饮食组织，合理量化搭配好您的一日三餐食品品种来历。一个饮食形式的伙食因素能够互相影响、互相鼓舞主食，并存正在着潜正在的累积联系。故咱们可通过以上目标知道到食品正在体表的消化性子来帮帮咱们更确切的拔取差别品种的食品。

　　诚然，咱们理会了上面所说的食品自己所含有的碳水化合物质地这个观念，可是，它并不等于人体吃进去自此直接影响血糖凹凸改变的结果，差其余食品有差其余碳水化合物的心理效应，网罗对餐后血糖的影响，也被称为血糖应答，对健壮的影响差别。 临床上咱们用的最多是GI与GL值帮帮糖尿病拔取食品。

　　GI血糖天生指数值是一个比值，加拿大养分学家Jenkins（1981）提出，即与圭臬食品（葡萄糖或白面包）比拟，进食某种食品2幼时后升血糖的速率与才能。 血糖指数的打算公式，是由食用含50克碳水化合物的食品正在肯按时刻内体内血糖弧线下面积与一概碳水化合物的葡萄糖或面包的血糖弧线下面积的比值来默示（何志谦等，2000）。

　　平凡将GI值分为三类 ：低GI值＜55、中GI值55~70、高GI值＞70。

　　低GI食品的消化时刻长，食品中的碳水化合物招揽入血较慢，升血糖才能较低。低血糖指数食品鼓舞餐后徐徐血糖升高，能量供应逐步添加，而高血糖指数食品则会鼓舞身体血糖神速升高及即时能源供应。

　　2007 Lehmann＆Robin等人酌量显示：SDS的潜正在健壮好处网罗褂讪的葡萄糖代谢，糖尿病料理，心思出现和饱腹感。RAG 含量与 GI 值有明显正闭联(r=0.98，P＜0.001)，证明 RAG 含量(RDS)是决断 GI 值巨细的重要成分。食品中含有的SDS含量高与RS含量高，将有利于改进人体的餐后血糖响应。

　　其它，食品中水溶性伙食纤维、卵白质、脂肪、进食速率、消化招揽功效和胃排空速率对食品GI均有影响,以及其他影响GI成分(淀粉的糊化水准。糊化水准越低，消化率就越低）。GI的行使只思虑碳水化合物的“质地”，但不行响应“数目”，也不适合区别单元重量食品的血糖负荷效应，也不行响应伙食总能量的掌管安详均伙食的搭配。以是，正在此本原上，提出GL观念。

　　血糖负荷（GL，Glycemic Load）最早是由哈佛大学大家卫生学院正在1997年提出的观念，默示单元食品中可诈骗碳水化合物数目与血糖指数的乘积。

　　比如，西瓜和梳打饼干的GI都是72，但100克食品所含碳水化合物却大不无别，梳打饼干每100克所含碳水化合物约76克，其GL约莫为55，而100g西瓜所含碳水化合物约7克，其GL约为5，两者的GL相差l0倍之多。由此可见，血糖负荷是将摄入碳水化合物的质地和数目联络起来以评判伙食总的血糖效应的目标，对待指引饮食更有现实事理。

　　正在精确知道上述拔取主食须要参考目标自此，糖尿病人还须要大白本人逐日摄入的总能量是相对固定的，据糖尿病饮食诊治的食品调换份法，假如您跨越您日圭臬保举摄入量，卓殊添加了1份生果（约200克）约莫等同于25克大米的总能量，你就该当少吃差不多含有25克大米的米饭。这里的25克只是均匀的境况，由于详细的还要按照卓殊增添食品所供给的热能做相应的调剂，事实差别食品所供给的热能也会差别。有些食品供给的热能多，相应的主食减量要更多。 总之，合理摄入富含碳水化合物的主食，对待抗御糖尿病、改进糖尿病患者存在质地至闭主要，糖尿病患者应合理掌管逐日总热能摄入。

　　糖尿病患者挑选主食时刻，按照谷薯类食品所用的权衡目标，其重要因素的“质”和“量”直接影响着餐后血糖的治疗。

　　作家：谢静 中国养分学会会员，初月多食物安闲酌量院养分学照料，临床医学本科，养分与食物卫生学硕士，曾就职于北京北医三院健壮料理核心，三年临床医师使命体味；访学美国时间进修优秀医疗健壮资讯。

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