半岛真人牛油20斤；菜油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。

　　1、将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用净水洗整洁而且用净水泡透，将姜去表皮拍松和干辣椒一同泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也出席绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成幼块备用；种种香料均净水泡透备用；两种油搀杂平均烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸半岛真人，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。

　　原料：中筋粉500克 鸡蛋1个 幼苏打2克 泡打粉3克 臭粉2克 盐6克 色拉油30毫升

　　造法：1、调造面团往盆里放入幼苏打和盐，出席净水（约260毫升）和鸡蛋搞乱，再放入色拉油搅匀，然后出席混有泡打粉和臭粉的面粉里搅拌，接着用双手几次地揣捣叠揉，至面团皮相滑润时，平均地刷上色拉油，并盖上净湿布饧置10分钟，之后再几次地揣捣叠揉至皮相光洁，再刷油并盖上湿布。云云几次三四遍，待揉成柔和且有劲性的面团时，静饧3～4幼时。

　　将全豹香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，假若没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方式：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，幼火熬造8幼时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加净水10干克，大火烧开后，转幼火熬造1幼时支配，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调剂（遵循造品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。糖色造法：将色拉油1.5两放入锅顶用幼火加热，出席白糖2两炒化至呈深血色刚起白泡时，立刻出席净水0.5斤即成糖色。专用香料配方：肉桂65克，丁香10克，花椒65克，幼茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。

　　腌造期间：冬天0－20度时，腌造12幼时支配，春天20－30度，腌造8个幼时支配，夏季30－40度时小吃，腌造6幼时支配。幼件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌造：先用水冲洗，加适量盐实行腌造即可。冬天腌造8幼时支配，春天腌造4幼时支配，夏季腌造2幼时支配。鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌造：先将其冲洗整洁，加适量水半岛真人，加盐，出席亚硝酸钠（10斤水中加1克，起松散、发红及缩短卤造期间，其出席量不成超量，不然涌现中毒形象）实行腌造，冬天腌造24幼时支配，春天腌造12幼时支配，夏季腌造5－6幼时。肠、肚不需腌造，冲洗整洁后出水，即可卤造。鸡爪类则修整冲洗，腌造2幼时，入150度油中炸造20秒，然后实行卤造。

　　２ 按古代方式调造的卤水广泛都不加味精，但因为希奇卤水多半美味不敷，加之近年来人们对美味的条件仿佛已越来越高，因而正在调造的历程中也可适量出席的味精。需求阐发的是，正在卤水中出席味精并不会起副效率，由于味精正在１６０℃以上的温度中才会发生焦谷酸钠从而失落美味，而卤水欢喜时的温过活常不会凌驾１０５℃。

　　红油香料配比：草果5克，香砂仁2克小吃，砂仁2克，草寇4克，毕波3克，丁香4克，白寇5，白芷1克，三奈1克，香果2克，良姜2克，幼茴香4克，肉寇4克，甘草1克，烟桂3克，肉桂1.5克，丁香1克，香茅草2.5克，毛桃2.5克，花椒1克，八角5克，香叶4克，孜然4克，当归2.5克，陈皮2.5克。

　　做法 锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁（肥三瘦七）5千克，烹入黄酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克，延续中火煸炒至肉酥香，倒入骨头汤中火焖10分钟，用盐60克，味精、鸡粉各100克，白胡椒粉15克调味，出锅存放。

　　3、另起锅放入牛油1千克、菜子油2.5千克，烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱150克不休地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入牛肉块、干辣椒150克（能够遵循门客的嗜辣水平来调剂）、花椒50克（能够遵循门客的嗜麻水平来调剂）、姜片200克炒香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香叶、幼茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克）翻炒平均，倒入提前加工好的糖色水和骨头汤（没过牛肉即可）大火烧开，改幼火煨至牛肉软烂，捞出香料包，用盐80克，鸡粉、味精各100克，白胡椒粉50克调味即成。

　　3、另起锅放入菜子油2.5千克，烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱150克、拍松的大蒜子500克、姜片200克，不休地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入肥肠，烹料酒50克，下入干辣椒150克（能够遵循门客的嗜辣水平来调剂）、花椒50克（能够遵循门客的嗜麻水平来调剂）翻炒出香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香叶、幼茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克）翻炒平均，倒入提前加工好的糖色水和骨头汤（没过肥肠即可）大火烧开，改幼火煨至肥肠软烂，捞出香料包，用盐80克，鸡粉小吃、味精各100克，白胡椒粉50克调味即成。

　　冒菜是成都的特征，便是用中药和种种调料配出的汤汁烫熟的菜；把菜用一个竹勺装好，日常一勺便是一份；正在锅里煮熟放到碗里，碗里要提前调好种种佐料，趁便再舀一勺汤汁顾名曰“冒菜”，再撒上点香菜、葱花和四川特有的豆豉，就成了成都最著名最特征的幼吃“冒菜”。浅易点说“冒菜便是一个体的暖锅，暖锅便是一群人的冒菜。

　　原料：搀杂油2500毫升（牛油1000毫升、色拉油1500毫升） 韵味香辣料800克（辣椒碎750克、豆豉25克、碎米豆芽25克） 郫县豆瓣酱600克、花椒80克、白酒100毫升、啤酒1瓶、醪糟20毫升、冰糖50克 生姜、大蒜、大葱各适量。

　　冷锅鱼原本是重庆暖锅的一种新食法，因为其端上桌之前已将鱼加工好，并放入锅底中，鱼正在端上桌时即可食用；鱼吃完后，可将锅底加热延续烫食其他菜品，冷锅既坚持了鱼的鲜嫩度，又可烫其他菜，可谓“一锅两吃”。食用

　　冷锅鱼原本是重庆暖锅的一种新食法，因为其端上桌之前已将鱼加工好，并放入锅底中，鱼正在端上桌时即可食用；鱼吃完后，可将锅底加热延续烫食其他菜品，冷锅既坚持了鱼的鲜嫩度，又可烫其他菜，可谓“一锅两吃”。

　　四川盆地雨多、雾多小吃、阴天多，湿气很重，于是辣椒、花椒、胡椒、生姜这些或许驱风去寒舒筋活血的食材，便演绎出了川菜最具代表性的味型——麻辣。而红动麻辣味当中辣味的一个首要原因，其身分当属复造油之首。

　　红油，又叫做熟油辣子或辣椒油。以前正在古代的川菜厨房里，日常都邑选用二荆条辣椒来炼造红油，不表现正在对比多见的是，为了弥补红油的辣味，厨师喜爱正在二荆条辣椒的基本上增添极少朝天椒进去。炼造红油，最好的油脂当属菜籽油，辣椒面和油脂的比例日常都正在1∶5支配。

　　做法：希奇的朝天椒，配几只红尖椒（爱吃辣的人能够全用朝天椒），500克番茄，一块姜，两端大蒜。以上各样分袂放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一幼碗，用中火煮，种种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最终放）边熬边加盐、糖（少许），米醋幼半瓶。切记要不休地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就能够闭火了，然后下点味精小吃，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。

　　做法： 干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油适量，咸盐2勺，味精少许。将辣椒和花椒烘干，捣成碎末；熟花生褪皮，然后，将花生仁捣碎；将捣碎的3种原料出席咸盐、味精搅拌平均；炒锅上火，色拉油烧造七分热，拌好的原料倒入锅中，用筷子翻炒，这时会有呛鼻的辣味窜出，然后出席半碗净水（如驾御欠好油温的话，正在倒入辣椒的同时，就增添净水）。盖上锅盖，大火焖，逼出水分，熬至浓厚状。起锅，晾冷，将做好的花生辣酱装入一个玻璃瓶中，随吃随取。

　　做法： 郫县豆瓣100克，四序宝幼滑花生酱100克，甜面酱200克，蚝油1勺，胡椒粉、冰糖少许小吃，姜末、蒜末、葱末，30克干红辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，与花生酱、甜面酱、蚝油一同装入盆中，搅拌平均成搀杂料。烧热锅，倒油，油要多，油热，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将搀杂料倒入锅中，然后用幼火，用锅铲迟缓推匀即可。

　　八角30克，桂皮30克，陈皮100克，丁香6克，山奈15克，花椒15克，茴香20克，香叶30克，良姜15克，草果6个，甘草20克，干红辣椒150克，香葱200克，生姜300克，片糖300克，绍酒800克，糖色100克，红麴米200克，食盐150克，花生油400克，味精150克，棒骨汤120000克。

　　群多显露， 水正在卤水中的效率是熔解精盐、酱油、味精、鸡精，糖色等调味料，同时它另有另一个效率：行动传热介质将原料卤熟。不过，卤水中所加的极少辛香料所含的辛香成份大家属于脂溶性物质， 即是说难以熔解于水中，若咱们正在卤水中加大了油脂用量，则会令这些香料中的呈香物质足够熔解出来，使卤水的香味加倍浓重小吃。其余， 因为卤水中弥补了油脂含量，还能正在卤水皮相酿成较厚的油层，使卤水的热量不易发放，沸点抬高。如此做也使得所卤原料更容易成熟，菜品加倍细嫩脆爽。

　　2、取一口大锅，放入牛油，幼火熬至八成热，放入菜子油，下入圆葱块、幼葱段、拍松的姜块各500克，幼火迟缓炸至幼料造成金黄色捞出，放入紫草、色拉油、泡好的香料、辣椒蓉、鸡油，幼火熬造1幼时，再放入郫县豆瓣酱、蒜、豆豉，延续熬造1幼时，放入结余的调料（白酒除表），幼火迟缓熬造，直至油色红亮时，倒入结余的高度白酒降温，闭火，倒入不锈钢大桶内，焖造1夜，第二天将油和料散开。油脂即红油，料渣为锅底料。汤料的熬造：

　　2、吊汤---锅内放入色拉油500克，烧至五成热时，放入拍松的老姜、葱各500克，当归50克，党参100克，幼火炒香，出锅倒入不锈钢桶内，倒入净水40千克，下入初加工的原料，大火烧开，改幼火熬造5幼时，待汤汁对比浓稠时过滤即成汤料。调汤：烫炉内放入熬好的汤料5干克，下入炒好的料渣500克，大火烧开，改幼火熬限造30分钟，此时汤汁造成血色，用密漏捞出料渣，即可开档烫造各样荤素菜品。提防：正在这个历程中，群多需求提防一点：一是汤汁皮相附着了少量的油脂，加热历程中，汤汁会发生浮沫，此时必需用手勺背部轻轻沾取，将浮沫去掉，但不要将皮相的油分撇掉。二是每个地域门客的嗜辣水中分歧，假若感触调好的汤辣味太重，能够出席少许冰糖来中和口胃，或者再出席少许高汤。原料烫造：

　　色拉油40千克、熟猪油20千克搀杂放入锅内，幼火熬至三成热时，放入葱段、姜片各1500克，蒜头、红花椒各1千克，干辣椒4千克，香料（草果、香果、桂皮、紫草、百里香各15克，八角、白芷各25克半岛真人，孜然、白豆蔻、幼茴香各100克，丁香、砂仁、荜拨、陈皮各50克，罗汉果5个），幼火煸炒至葱段造成金黄色，离火浸泡1天，过滤取油。半岛真人小吃冷锅鱼暖锅配料秘方