贸易的最终一晚，没有展现戏剧性的老客满盈，人稀稀拉拉，老板也得闲，站正在门口连抽好几根烟，看我一口葱油饼一口千张吃得欢，对我投来感激的微笑。当晚门客里有位饿了么送餐员，听他们闲聊像是领会了好几年。我只见过这个送餐员一次：那天北京很热，他食欲已经繁盛，一个体吃完了一碗牛肉汤和六块葱油饼。

　　从他们言语之中，我得知自身误打误撞上店里最终一锅牛肉汤。送餐员问老板之后的策动，老板说，照样要尽疾找到相宜的店肆。送餐员慨叹正在北京餬口的难，老板也应和，转脸自嘲般跟妻子说起俩人刚来北京时的景仰：要把淮南牛肉汤做成像兰州拉面和沙县幼吃那样，每条街上都能有一家的连锁。

　　没思到几年不到，连锁梦造成存在梦，北京做好似安徽幼吃的馆子也肉眼可见的淘汰。前阵子石家庄爆出讯息，本地知名安徽牛肉板面，将正式去除“安徽太和”本籍，更名为石家庄牛肉板面；另一个南京同伴也曾跟我吐槽：边疆人到南京都要“喝馄饨”，但原来做馄饨的绝大大都都是安徽安庆，南京自身的柴火馄饨早没了，但对表说起来，都是南京馄饨。

　　她不妨忘了我即是安徽人，言语之间没避讳。不表转念思思，多人从安徽走出来的幼吃，也无非这两个运道：要么跟淮南牛肉汤相通，怎样都扩张不起来；要么被其他省混合，安徽人的踪迹名字被隐藏没落。

　　即使常吃石家庄安徽板面的人，也少有分明安徽北部阜阳市太和县，这个板面出生地。这里隔断河北石家庄 678 公里，当年阜阳人沿着铁途北上，留正在了石家庄搏斗修造。板面也一道随着走了出来，正在石家庄落地，正在石家庄生根萌芽。

　　最初板面原来是羊肉汤底，但石家庄当地吃不惯山羊的腥膻，被换成了回收度更高的牛肉汤。加量的辣椒和盐，也是来石家庄后的特性。安徽籍老板们特长自我厘革，却也是以遭遇非议。争着争着，板面的名号倒是被多人谙习了起来，成了安徽幼吃正在表省的头号招牌。

　　后面多人就分清晰。石家庄开了颁发会，将安徽板面正式更名为石家庄板面，“去安徽”化成了板上钉钉的新实际。

　　我滋善于皖南一带，但淮南牛肉汤正在我人生前二十年的饮食轨迹里，也是缺失的。淮河和长江从安徽横贯穿过，把这里“扯破”成了皖北、皖南、皖中，三个说话和饮食民俗都区其它区域。因而咱们会自嘲说安徽看起来像三个省，饮食说话各不重合，独一能统一起咱们的，也许即是共享阴冷的冬季。

　　皖南虽”南“，冬天凌晨却处处充足透心的冷，一碗滚烫的淮南牛肉汤最是暖身：牛油味厚重的汤底，润泽着同样柔韧的千张和粉丝。刚出炉的葱油烧饼烫得没法儿直接上手拿，但葱油饼表表疏落撒落的芝麻和烤得枯瘠焦黄的葱花，又配合着赤裸裸的荤油香味叫人等不足思吃它。

　　牛肉汤的烹造不甚繁琐：黄牛肉、牛骨头置于锅内，卤料是每家店的诡秘，一道放进锅里，炆炖几个幼时，直到牛肉松烂，汤味充沛。这个办法没什么捷径，即是要舍得花时分，让牛肉牛骨里的韵味物质饱满散释。因而卖淮南牛肉汤的幼店，通俗都正在后夜阑熬造汤底，偌大的铁锅，咕嘟翻滚到天亮，香味从厨房溢到前厅，以示汤底大功胜利。

　　切成跟银丝面的千张，连同几片牛肉、一把粉丝一道放进笊篱，正在腾着热气的大锅里上下几个翻腾，很疾就能熟。锅面上飘着的辣油依然跟牛油的滋味十全十美，因而即使你点的是不辣的牛肉汤，喝起来也照样有隐约的辣意，有点刺激，但不生猛，一碗下肚，鼻头不知不觉就蒙了一层细汗。

　　这种身世贩子的幼吃，有种与生俱来的开阔，不必要你用度心计去估计厨师的思法和食材组合的奥义，酥也好，香也罢，全都开诚布公，吃起来有种可贵的松开。因而辨识淮南牛肉汤的手段之一，即是怒放式的厨房小吃，和一口万世都正在炖牛肉牛骨的宽口大铁锅。

　　之因而说缺失运气，是由于淮南牛肉汤也经过过与太和板面好似，一贯动荡和自我厘革。

　　淮南，顾名思义恰是淮河以南，虽说“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”，虽说踏入淮南就算进入了南方，但地处南北分界线上的淮南，不免照样有了许多南北稠浊协调的饮食。牛肉汤即是范例的一例，早期汉族人不行私行宰杀耕牛，淮南汉族人聚居地没有吃牛肉的民俗。北方游牧民族将吃牛羊肉汤的习俗带到了淮南，有了上个世纪六十年代的淮南牛肉汤。最起源正在淮南展现的牛肉汤，多人都保存着北方饮食的浅易朴实，一碗牛肉汤货真价实，内部唯有牛肉和汤。

　　也许是其后，淮南人感应这牛肉汤缺了点自身谙习的味道，于是参与江淮一带的人爱吃的千张——这种将豆腐压扁后，修造出的一种又薄又软，吹弹可破的薄豆皮，让这碗迁移过来的牛肉汤多了几分细腻和柔情小吃。粉丝、豆饼也逐步参与了淮南牛肉汤的阵营，彻底将这碗北方大汉改酿成了当地刚柔并济的文人。

　　走出淮南，则是由于淮南盛产煤矿工人。淮南曾是产煤大区，煤矿工人数目浩瀚，最先宽绰起来的煤矿工人喝得起牛肉汤，也民俗了每天一碗暖呼呼热腾腾，口感充足的热汤下肚。跟着运煤所搭修七通八达的铁途网，他们跟从煤矿奔赴远处，也带着淮南牛肉汤去到了四面八方。

　　但碗走出淮南的牛肉汤，依然被成颇有自我气魄的样子，思相持住自身千张粉丝和浓重牛油辣子的搭配，成立属于淮南自身的面目。是以，培植了和太和板面截然有异的运道。

　　偌大的北京城，满族和蒙族的羊汤羊蝎子涮羊肉率先拉拢了人心，一碗从淮河以南过来的汉族牛肉汤，俨然像没相相闭没有后台的表国人，被架空正在围墙除表。再往沿海南方，四时湿润闷热，吃完背后透一身汗的牛肉汤，本就不适合本地饮食民俗，再加上飘着一层让广东人望然后退的红油。这碗本来协调了南北习俗的汤，却变得正在南北都不凑趣。

　　出走半生的安徽淮南牛肉汤，真正带有安徽性子的味道，正在出省的途上节节退职。

　　大都邑的餐饮，总归是要看多人颜色行事的。淮南牛肉汤本来认为自身兼具南北基因，能大杀四方，但绕了一圈才挖掘，唯有安徽自身人才智吃懂。

　　这也多少照应了安徽方今的狼狈：南北方交壤不供暖，江浙沪周边不包邮。固然地处内陆内陆，又有点不南不北，不中不东，曾勤恳地把区别地方人的喜欢都融入一碗牛肉汤中，但偏偏这种近乎稠浊的内敛和容纳，只剩下安徽人自身懂。

　　当和表省的同伴聊起，被提到说安徽相似没什么好吃的，总感应欲辩已无言。符离集烧鸡、合肥鸭油烧饼、寿县大救驾这些名字放正在寰宇饮食疆土里具体是生硬，正在表的安徽人好似也不爱争个老家饮食的是非。他们老是笑笑，然后赓续勤勤劳恳地第二天凌晨四点摸黑起床，支起幼摊，揉面发面，撑起简直泰半个中国的早餐铺。纵然偶然网上也会有段子为安徽正名：假若你思画出一张雄鸡图，那么你翻开舆图App，将寰宇的安徽包子铺用线条勾画出来就行。

　　我正在北京所谙习的那家淮南牛肉汤，闭张那晚依然切近立秋，黑夜的风夹带着些许凉意，喝完汤，我跑去找老板结账，跟他说好难熬，此后不分明去哪里还能喝到这么淮南滋味的牛肉汤。老板先是低了下头，然后好似无奈，有好似自说自话的反向慰问我：北京这么多卖牛肉汤的，要喝好的照样有的。

　　我不分明他会不会赓续留正在北京。我只是分明一直日起源，我的生涯里会少一碗淮南牛肉汤的味道。而且，偌大的北京城半岛真人，我不分明该去哪里找别的一家了。

　　拍照｜《韵味人世》、斯幼笑、幼红书@winnie、@ZoraTian_、@烧饼夹草莓、@咸咸吃不胖、@向来是卉卉呀半岛真人小吃为什么这个省的幼吃平素被人欺凌？